Iago Bitarishvili - Chinuri

Retrouvez la vidéo avec Iago Bitarishvili en fin de cet article ;)

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Pourquoi vous faire découvrir Iago Bitarishvili ?

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Si Iago Bitarishvili est le premier vigneron que je vous propose de rencontrer, c'est pour plusieurs raisons. Tout d'abord, il s'agit d'un des premiers vignerons naturels géorgiens, d'un petit domaine indépendant, à avoir décidé d'embouteiller ses bouteilles et de les vendre. 

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Il faut savoir qu'en Géorgie, tout le monde vinifie, tout le monde fait son propre vin. "Cela fait partie de mes veines" ai-je entendu souvent là-bas. Chaque famille va vous sortir son vin, dans une bouteille en plastique, qui provient de leur propre vigne ou non, mais vinifiée en méthode "traditionnelle" en qvevri, ces amphores enterrées. 

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Du coup, le fait de les mettre dans des bouteilles en verre, et de les vendre, c'est très récent ! Sous l'époque soviétique, seule les grosses usines produisaient du vin de mauvaise qualité de façon industrielle. 

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Iago est l'un des premiers à avoir choisi de vendre ses vins en bouteilles. En 2010, il décide d'organiser le 1er salon de vins de petits producteurs. Il a énormément de mal à trouver des vignerons qui embouteillent leurs vins. Pourtant, la tradition viticole date d'il y a 8000 ans en Géorgie ! 

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Aujourd'hui, les salons de vins naturels en Géorgie attire de plus en plus de monde. Et d'ailleurs, de plus en plus de sommeliers et de cavistes du monde entier se ruent pour faire leur pélerinage en Géorgie. Mais bref, je m'égare. 

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Le Domaine de Iago Bitarishvili

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Iago Bitarishvili travaille en agriculture biologique depuis 1998, il ne pourrait pas faire autrement, et se plaît comme ça. Il apprécie également de garder la petite taille de son domaine, moins de 3 hectares. Il fait donc peu de bouteilles. 

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Son domaine est située dans une petite région du centre de la Géorgie, la Khartli. C'est une région viticole peu connue, dans laquelle est principalement produit un cépage unique : le Chinuri. Ce cépage, je ne l'ai pas retrouvé dans d'autres régions. Et pourtant ! Quelle fraicheur malgré les nombreux mois de macération ! 

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Cuivre et soufre sont utilisées dans les vignes, le sol est très peu travaillé. Iago dira que les changements climatiques de ces dernières années l'obligent à travailler en douceur son sol. 

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La vinification traditionnelle géorgienne

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Au niveau de la vinification, Iago Bitarishvili tente d'intervenir le moins possible. Le plus important étant la qualité de la matière première, ce raisin de Chinuri. Ensuite, il utilise la même méthode que celle qui aurait été utilisée depuis des millénaires en Géorgie. 

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Fermentation alcoolique en Kvevri

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Les chinuri sont mis dans des amphores en terre cuite, que l'on nomme Kvevri ou Qvevri (suivant les orthographes) en grappes entières. Ces amphores sont enterrées sous terre. Iago Bitarishvili va ensuite plusieurs fois par jours pendant quelques semaines pousser les peaux qui remontent à la surface à l'aide d'un instrument en bois (d'où cette image illustrative sur la bouteille). 

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Pendant la fermentation alcoolique, les levures naturelles vont transformer les sucres du raisin en alcool et en dioxyde de carbone (gaz). Se gaz va vouloir s'échapper et remonte à la surface, poussant avec lui les peaux. Iago Bitarishvili va donc pousser ces peaux pour les mouiller, éviter qu'elles ne pourrissent, restent en contact avec le jus, et pour garantir la bonne fermentation de son vin. 

Quand le processus de fermentation est terminé (après 5 à 6 mois !), tous les élements solides vont tomber au fond du Kvevri. Iago Bitarishvili appelle cela "la filtration naturelle". En effet, le jus qui restera en hauteur sera complètement clair, limpide et propre ! Il n'y aura plus qu'à le retirer de l'amphore, puis d'enlever tous les élements solides à la main en entrant dans la cuve ! 

Elevage en Qvevri

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Ensuite, ce jus est transferé dans une autre qvevri, plus petite cette fois-ci, afin d'être élevé pendant de longs mois. 

L'amphore est cette fois-ci totalement impermeabilisée à l'air. Recouverte d'une vitre, bouchée à l'aide de terre mélangée à de l'eau, l'intérieur est totalement inerte. Seule une fissure dans la qvevri pourrait venir troubler ce processus d'élevage. 

Cela fait aussi qu'il est impossible de gouter son vin.... avant d'ouvrir la qvevri pour le mettre en bouteille ! 

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C'est cela qui fait qu'on utilise de plus petites kvevris pour l'élevage des vins. Ainsi, on peut tout embouteiller tout de suite dès l'ouverture. Manuellement une fois encore, sans utiliser de pompe. D'ailleurs, aucune presse n'est utilisée dans ce processus non plus, ce qui rend une nouvelle fois cette méthode très différente de ce que l'on connaît ici. 

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Le nettoyage des amphores

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Un des points qui est revenu le plus souvent des vignerons géorgiens, c'est le nettoyage des kvevris. Point très compliqué, très dur, et qui explique l'utilisation de soufre chez certains, voir carrément le passage à l'inox pour ceux qui en avaient les moyens. 

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Effectivement, l'argile est quelque-chose de poreux. Les géorgiens le nettoient à l'aide d'un instrument composé d'un bois ayant des vertus nettoyante. Mais cela demande de l'huile de coude !

Plusieurs jours à frotter à l'intérieur de l'amphore (car oui, il faut descendre à l'intérieur) à l'aide uniquement de l'eau, c'est certain que c'est très difficile ! 

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En tout cas, le résultat est au rendez-vous, et je suis fier de pouvoir vous faire déguster ce Chinuri de chez Iago Bitarishvili ! L'une des deux bouteilles de la box de Septembre 2019. 

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